A settembre, quando i muggini sono più pasciuti e a migliaia sciamano nelle acque degli stagni di Cabras incappando nelle reti dei pescatori, inizia la stagione della lavorazione della bottarga. Selezionati i pesci migliori con le grosse sacche di uova, vengono incisi sul ventre e quindi estratte delicatamente e con attenzione perchè si conservino integre. I muggini pescati a Cabras sono considerati unanimemente i migliori in assoluto grazie alla qualità dei fondali ove si nutruno ed alla purezza delle acque.
Le due sacche d’uova vengono lavate, purificate e messe sotto sale per un periodo di tempo variabile aseconda delle dimensioni, pressate e quindi poste ad esciugare in apposite rastrelliere per la stagionatura in un luogo secco e ventilato con un continuo giornaliero controllo del processo per garantirne la perfetta essiccazione. Il clima di Cabras poi, caldo sia a settembre che per tutto l’autunno, permette l’essiccazione naturale delle uova, un processo che esalta il gusto della bottarga. La vera bottarga di Cabras si riconosce, oltre che per il sapido gusto salmastro e di mandorla secca, dal colore che va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dal “cappuccio” detto in sardo “su biddiu” (trad. ombelico) costituito da un breve tratto di placenta che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa.
Per la commercializzazione oggi sono confezionate sotto vuoto oppure macinate e riposte in vasetti di vetro, L’Oro di Cabras può così raggiungere i gourmet di ogni parte del mondo.
